素食齋口又齋心
談食，談主流與另類飲食文化的抗衡，有一項飲食文化不能不談，那就是歷久不衰的素食主義(Vegetarianism)。素食，就算今次不談，遲早也要談。
在各種各樣的另類飲食文化中，素食主義的發展最成熟、說服力最強，資源最豐富，參與人數最多，影響力最大。大家準會發覺，身邊常有三兩個素食者，或試圖素食的「前素食者」或放棄素食的「後素食者」。
1992年，我寫了一本叫《素食宣言》的小書，那時茹素了幾年，利用下班時間，在八個星期內寫成該書。彈指十五年，該書理應被人遺忘，但辰時卯時，都有人跟我提起該書，彷彿告訴我：該書曾貢「獻」過「世」界，也間接告訴我，十五年來，素食運動已經在香港落地生根。
小書出版後，有一趟，有一對孖生華人姐妹，從英國來放暑假，因為英國沒有陽光海灘，我們便去港島南區的海灘游泳。她們有點像2R，穿了三點式泳衣，令整個海灘騷動。和她們去吃東西，要吃素，才知道她們是「胎裏素」(即父母親都是素食者，在母親肚內已開始吃素)。她們的美麗，一半是源自遺傳，另一半是因為素食。
她們說，英國有三成的人口食素，素食者響影力很大，正發起一項要求食肆必須提供素食的立法運動，即食肆如沒有素食選擇，便觸犯法律。這項運動後來沒有成事，大概是違反了自由市場原則，但已表現了素食運動的力量，我們可以稱之為V-Power(素食力量)。
港素食運動的雙重性格
素食運動發展的指標之一，是齋舖數目的增減——大部分人仍是分辨不出或改不了口，叫「食素」是「食齋」。現階段的香港素食運動，大概起始於二十多年前，香港第一代接受過西方教育的綠色人士回歸，開始提倡新紀元素食，與中國齋素傳統結合，抗衡主流雜食文化，由批判到改造，是近四分一世紀香港飲食文化最戲劇化的一頁。
由於這種歷史背景，使香港素食運動具有鮮明的兩面性。一方面，是按華人社會相信業力因果報應而持齋戒殺，視眾生平等的慈悲精神；另一方面，是西方文化的「地球關懷」，追求個人與全人類淨化的新人道主義，傳統與現代的結合，使香港雖麻雀雖小，卻五臟俱全。
素食是「可持續退卻」
先說些深奧的東西。從精神層次來說，素食已不僅是個人飲食習慣的轉變，更是社會集體靈性的「轉檔」(像電腦軟件更新版本)。在宏觀層面，綠色思潮相信，與其說素食運動是追求人類文明的「可持續發展」(Sustainable Development)，不如說是面對全球生態災難的策略性「可持續退卻」(sustainable retreat)。
為何這樣說，因為素食主義有鮮明的「還原主義」(Reductionism)色彩，即是說，茹素是要從過度發展與過度消耗的現代飲食工業文明中退卻，回復清淨簡單貼近自然的飲食方式。又相信只要一個人發心茹素，不管什麼原因，都也會產生「蝴蝶效應」，為世界帶來改變。
素食主義者普遍相信人類本來是吃素，所以素食只是回復人類本來飲食習慣。好像很深奧，即是說人類的四肢構造與消化系統，都證明人類本來是素食。
由於傳統與現代的兩面性，所以一方面我們初一十五會想吃齋，會到俗稱「齋舖」的傳統中式素食店，吃齋滷味、羅漢齋炒麵或五柳仙斑，或是去光顧近年流行的上海素食，吃冷麵、素東坡肉或蒸素餃子。但如不想吃中式素食，可以選擇西式，到蘭桂坊或蘇豪吃「鬼佬齋」，選南瓜湯、雜菜沙律、意大利炒飯。
東西方素食文化不同
中國大陸文革時代，傳統宗教飽受衝擊，寺院被搗毀，僧侶被迫還俗，素食者被迫吃肉，盛行了千年的中國素食傳統，幾被消滅，只留下兩支，一支在台灣，因宗教熱情與商業因素，發展出各式各樣的加工食材，等待「反攻大陸」；另一支留在香港，艱苦經營。
到了1990年代，中國素食運動重新起步，據點仍是宗教，各地先以開發旅遊業資源，後來是要建設和諧社會的佛寺或道觀，使中國素食除了養生食療外，仍充滿濃厚宗教氣氛的齋菜傳統，得到復興。
相對而言，從西方傳入的素食文化，宗教色彩便遠較淡薄——像印度素食，但你毋須禮拜印度教諸神，仍可以享受咖喱雜菜、豆餬或黃薑飯。
又哄又嚇叫人吃素
雜食仍是主流，雜食者不會去引誘素食者回歸，但素食者則孜孜不倦，希望雜食者「皈依」，他們對此有兩種策略，一是仿葷，中國人做得很成功，但牽涉兩個問題，一是食者雖沒吃肉，但意識上未離嗜肉，齋口唔齋心，又帶來前述的食材加工的問題。
另一是提升烹調技巧與水準，玩感官工程，但烹調不僅是玩技巧，還要講究天分，能否吸引雜食者，則較難把握。
當然，雖然人人都曉得說「食素有益」，但有素食者認為，最有效的方法，仍是一味靠嚇，就是宣揚吃肉的因果報應，會下地獄——假設雜食者會接受宗教信仰，但如果不信，便產生不了作用。
□趙來發
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