你也即做韓式素料理

在台灣，韓式料理多數由韓國華僑經營，少見道地的韓國人開餐廳。從韓國經貿處官員口中，終於打探到一家「正統韓國味」的小店──高麗，可以為各位提供道地食譜與韓菜秘訣。

穿著青少年流行的垮褲、球鞋，短而亂的捲髮，30出頭的餐廳負責人李承抿（阿 ），來自漢城以北的小鎮江原道，近來因韓劇「冬季戀歌」而成為知名旅遊景點。

因為喜歡成龍的電影而想學中文，阿抿10年前隻身來台灣，兩年前開店，堅持所有的調味料、辣椒粉都要從韓國進口，連菜也是母親從韓國飛到台灣，親自教她做的家傳料理。

阿抿從廚房端出母親自韓國寄來的醃芝麻葉，巴掌大的葉子有股牙膏般的嗆鼻涼味，細細咀嚼之後，清新的草香溢滿舌尖，味道很特別。

從宮廷到民間的養生料理

大長今劇中，16世紀講究養生的傳統韓式料理，不僅只在王宮貴族間流傳，也逐漸內化成為一般常民百姓的飲食習慣。

精細繁複的製作流程，簡化成為人人可學的家庭料理，但是大量運用季節蔬菜、保持原味的堅持，卻始終如一。

韓國冬天天氣寒冷，蔬果欠缺，這些小菜正好提供了足夠的纖維質和維生素。

「每天餐桌上至少有四道小菜，」阿抿解釋，韓國各種醃漬小菜超過千種，幾乎每位家庭主婦都有十多道拿手的私房小菜。

看著眼前18盤裝在青磁碟裡的小菜，綠色黃瓜、黑色牛蒡、紅色辣椒粉、白色醬蘿蔔等，包含了傳統五色五味的精神，也把四季農村精華全給濃縮在一起。

且韓式料理涼拌、蒸煮及少調味的烹調方式，也很符合現代營養學的健康概念。

到台灣超過10年，阿抿坦承，像台灣的炸雞排，都放了很多香料和調味料，「我不敢吃，」她很怕化學調味料的怪味道。

她指出韓式調味料很簡單，蒜、芝麻、芝麻油，就可以調出道地韓國風味。

而且真正的韓式辣椒粉、辣椒醬顏色鮮紅卻不辣，反而帶點甘甜香味，「不像台灣辣椒辣死人，」阿抿皺起鼻子說。

談到做菜料理，阿抿立刻收斂起調皮，變得正經嚴肅、斤斤計較起來。

考量到一般人冬天最愛進食熱量高的食品，很容易發胖和缺乏維生素，因此我們揚棄了鍋類料理，改成健康無負擔的韓式料理。

我們嚴選台灣當令蔬菜，減了一點鹽味，設計了一套足夠全家（4人）享用，原汁原味的韓式料理，從開胃涼湯、蘿蔔、牛蒡小菜，到沒有熱量不怕發胖的拌冬粉、豐富蔬菜的家常煎餅，飯後搭配暖呼呼的養顏美容的松子茶，包你做好吃完，全家大呼過癮。

韓式家庭料理食譜

滷牛蒡（4人份）

高纖維的牛蒡可以加強排便，不愛吃青菜的小朋友，可以試試這道甘甜口味的小菜 。

材料：牛蒡1條（40公分）白芝麻少許。

白醋水：白醋3大匙、開水3杯。

滷汁：醬油4大匙、果糖1.5匙、開水1杯（230cc）。

做法：

1. 牛蒡洗淨用菜瓜布輕刷表皮；
2. 橫切段後再切成粗絲；
3. 將牛蒡放入白醋水中，浸泡20分鐘後，從醋水中撈出，放入滷汁中；
4. 滷汁煮滾後轉小火煮，煮至剩下少許湯汁後熄火即可；
5. 可放冰箱儲存，食用時撒上白芝麻。

料理秘訣：

• 白醋水可避免牛蒡絲氧化變黑。
• 牛蒡外皮營養成分高，不需削皮，準備乾淨菜瓜布刷淨即可。

蘿蔔絲泡菜（4人份）

這是一道可以現做現吃的「新鮮」泡菜，尤其冬季蘿蔔特別鮮甜好吃，可以多做一些，放在冰箱兩、三天也不會壞。

材料：蘿蔔40克、鹽巴20克、碎白芝麻8克。

調味醃料：韓國辣椒粉24克、砂糖40克、白醋20cc、芝麻油8cc、

蒜泥8克（可以不用）、老薑末8克。

做法：

1. 白蘿蔔洗淨用菜瓜皮輕刷表皮；
2. 將白蘿蔔刨成絲，用鹽醃5分鐘後，洗淨瀝乾水分；
3. 加入調味醃料拌勻即可；
4. 上桌前加上碎芝麻拌在一起。

料理秘訣：

• 磨碎的白芝麻混入食物中增加香味。

海帶芽冷湯（4人份）

酸酸涼涼的海帶芽湯很開胃，整個口腔的感覺像被滌清一樣，很適合搭配味道較重的菜餚。

材料：海帶芽7克、小黃瓜1/2條、開水3杯。

調味料：白芝麻2小匙、蒜泥2小匙、白醋5大匙、砂糖1大匙、鹽巴少許。

做法：

1. 海帶芽先泡冷水10分鐘後洗淨；
2. 小黃瓜洗淨切絲；
3. 準備3杯白開水加入調味料及海帶芽即可。一般放冷藏食用最好；
4. 食用前撒上黃瓜絲，也可加入冰塊。

料理秘訣：

• 冷可以讓酸醋味凸顯，口感更清爽。

拌冬粉（4人份）

拌冬粉是韓國最常見的家庭料理之一，由綠豆、蕎麥粉做成的韓國冬粉較粗且有彈性。

材料：橄欖油2大匙、冬粉2捲、空心菜5根（切段）、蔥1根（切段）

紅蘿蔔1/4根（切絲）、洋蔥1/4顆（切絲）、鹽少許（蔥及洋蔥可不用）

調味料：醬油2大匙、砂糖1大匙、麻油1小匙、黑胡椒粉、白芝麻少許

做法：

1. 水煮沸，放入冬粉，直到冬粉呈透明狀後撈出，瀝乾水分；
2. 橄欖油2大匙炒蔬菜；
3. 準備一個大碗，先將冬粉和炒好的菜混合攪拌均勻，再加入調味料拌勻即可。

料理秘訣：

• 冬粉容易吸收調味料，因此冬粉與蔬菜拌勻後再加料調味，調味料才可以均勻分布。

蔬菜餅（4人份12片）

調麵糊的技巧很重要，也需要多練習，但蔬菜餅做法簡單又健康，當成宵夜點心都很合適。

材料：油3大匙、高筋麵粉20大匙、雞蛋1個、冷開水150cc、韭菜、

蔥（切小段）、紅蘿蔔切絲（任何蔬菜均可以放入，份量可依個人喜好增多減少）、鹽少許。（韭菜及蔥可以不加）

做法：

1. 麵粉加開水、蛋，用打蛋器慢慢調成麵糊。麵糊稠度以打蛋器可以拉起，慢慢滴下最佳；
2. 將麵糊放入蔬菜、鹽攪拌均勻；
3. 放油熱鍋，用湯杓將麵糊舀出煎餅，中火將餅煎至兩面呈金黃色即可。

料理秘訣：

• 煎餅翻面時，可用鍋鏟將餅壓平，煎餅會較結實好吃。

松子茶

熱熱的松子茶是韓國冬天的驅寒甜品，核果類富含優質油脂成分，對於心血管疾病、美容、抗老化等都有助益。

做法：

1. 花生、核桃、松子、栗子（也可加意仁粉）四種核果類等量磨粉；
2. 飲用時用熱開水沖泡， 70cc水中可放入2茶匙的松子茶粉，並可依個人喜好加入原糖。

□林貞岑（原載《康健雜誌》）
http://www.commonhealth.com/tw/content/073/073074.asp

112 2005年
5月